Die von Grignolino ist die typische Geschichte der "geringeren" piemontesischen Weinrebe, die einst als typisch gesellig galt und heute auf den wichtigen und feinsten Tafeln wertgeschätzt wird. Charakterisiert durch, bezüglich ihrer Größe und Menge, besonders reichhaltigen Traubenkerne, neigt der Grignolino dazu, wenn nicht angemessen vinifiziert, im Glas raue und unruhige Tannine von sich zu geben, zum Nachteil seiner Eleganz. Deshalb wird er, gemäß der Tradition, als ein wenig edler Wein betrachtet, und wegen seiner extremen Vertikalität sogar als Antiseptikum wie ein Medikament verabreicht.
Heute hat der Grignolino eine ganz andere Persönlichkeit, denn die modernen Techniken der Weinherstellung haben den komplexen, vielfältigen Charakter zum Vorschein gebracht. Erst recht wie im Fall des Grignolino di Gaudio, die Verfeinerung wird ausschließlich auf Stahl durchgeführt, für ein halbes Jahr, ohne Weichmachung des Holzes.
Von Weinbergen stammend, die sich in der priviligierten Lage des Bricco Mondalino befinden, der in Vignale Monferrato als Cru von Casalese gesehen werden kann, zeigt sich dieser Grignolino im Glas mit einem schönen Rubinrot, das zum klaren Granatrot neigt. In der Nase drückt er umgehend große Finesse aus, mit Noten von kleinen roten Früchten, versetzt von würzigen und blumigen Düften, die bis zu aromatischen Kräutern wie Thymian reichen. Der Schluck, der nicht auf eine, für die Art typisch, gewisse jugendliche Derbheit verzichtet, wird dann ausgeglichener, stärker in den Tanninen, jedoch nicht rau. Leicht und fein in der Struktur hinterlässt er Schmackhaftigeit und kündigt eine wunderbare Trinkbarkeit an.
Er eignet sich zu Aufschnitt und Käsesorten von mittlerem Reifegrad, oder zu Tortellini in der Brühe, verschiedenem Siedfleisch, Braten und reifem Käse. Auch zu beachten ist die Kombination mit reichhaltigen Fischsuppen.
