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Die Weine aus Jerez

Jerez-Weine sind die klassischen Erben der andalusischen Tradition und gehören zu den größten Schätzen der spanischen Weinkunde. Finos, Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, PX... und viele mehr. Einzigartige Weine, die aus einem jahrhundertealten Weinbau hervorgehen und deren lange Geschichte mit dem Handel mit dem Vereinigten Königreich verknüpft ist. Ihre Gegenwart ist von Kultur und reicher Gastronomie geprägt und ihre Zukunft ist vielversprechend. Mehr erfahren

Eine Herkunftsbezeichnung und ein Weinstil

Jerez ist der Name einer Herkunftsbezeichnung, aber auch einer Typologie und eines Stils von Weinen. Ein Privileg und ein Verdienst, die nur die besten Weine, wie Champagner oder Portwein, haben. Obwohl sie gemeinsame Merkmale mit ähnlichen Weinen aus anderen Gebieten haben, wie den ebenfalls traditionellen andalusischen Tropfen aus Montilla-Moriles, den Marsala-Weinen aus Sizilien, den Madeira-Weinen aus Portugal oder den Vins Jaunes aus dem Jura in Frankreich, unterscheidet sie auch vieles. Jerez- bzw. Sherryweine sind einzigartige, außerordentlich komplexe und vielschichtige Weine, und ihre Geschichte wird stets von einem reichen Vokabular an Begriffen und Symbolen begleitet, die Neueinsteiger überraschen und verwirren können: Fino, Oloroso, Palo Cortado, Soleras, Criaderas, Sobretablas, Venenciador, Capataz, Catavinos, Palmas, Sacas, Sacristías... Jerez-Weine sind eine Welt für sich, die man Schritt für Schritt und Schluck für Schluck kennen lernen sollte und die uns ein Leben lang begleiten kann.

Jerez-Typen

Die Haupttypen von Jerez-Weinen sind der Fino, der Amontillado und der Oloroso, die aus der Rebsorte Palomino Fino, der eindeutigen Königin der Zone, hergestellt werden. Der Manzanilla hat die gleiche Herstellungsart und Sorte wie der Fino, wird aber ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda, an der Mündung des Guadalquivir-Flusses, hergestellt, wo er seine eigene Ursprungsbezeichnung hat. Der Palo Cortado ist ein Jerez, der die besten Eigenschaften des Amontillado und des Oloroso in sich vereint - ein faszinierender Wein. Bei diesen fünf Weinen handelt es sich um trockene Weine, die die Geschichte für den Aperitif berühmt gemacht hat, die wir aber auch nicht von der Tafel fernhalten sollten. Ihr großer Säuregehalt, ihre erfrischende Kraft und ihre Komplexität machen sie zu sehr vielseitigen Weinen, die sich gut mit allen möglichen Gerichten kombinieren lassen, insbesondere mit der traditionellen andalusischen Küche.

Ob ein Jerez-Wein ein Fino, ein Amontillado oder ein Oloroso ist, entscheidet nicht der Capataz, also der Bodegameister oder Kellermeister, sondern die Natur. Die Moste, die eine größere Feinheit aufweisen, werden für den Fino bestimmt und diejenigen mit einem ausgeprägteren Körper für den Oloroso. Solche, die auf den ersten Blick mehrdeutig sind und in der Nase eher an einen Amontillado, am Gaumen aber an einen Oloroso erinnern, werden mit einem der charakteristischsten Symbole für Jerez-Weine gekennzeichnet: einem Palo Cortado, einem durchgeschnittenen Balken. Das ist eine der großen Aufgaben und Funktionen des Capataz: Als Erbe eines weisen traditionellen Handwerks muss er die Sprache der Natur während des gesamten Prozesses interpretieren.

Unter den Süßweinen finden wir zwei Typen: PX und Moscatel, die, wie ihr Name schon sagt, aus Pedro-Ximénez- oder Muskatellertrauben hergestellt werden. Daneben gibt es noch die Generosos de Licor, eine Mischung aus trockenem Jerez und konzentriertem Most: die Pale Cream (Finos oder Manzanillas als Basis), die Medium und die Cream (Amontillados oder Olorosos mit mittlerer oder hoher Süße).

Finos und Manzanillas: Weine mit biologischem Ausbau

Die Finos und Manzanillas aus Jerez sind leichte, trockene Weißweine, die mit biologischen Methoden ausgebaut werden. Der biologische Ausbau (im Gegensatz zum oxidativen Ausbau) bedeutet, dass der Wein unter Ausschluss von Sauerstoff reift, geschützt durch eine Hefeschicht (Pilze), die als Flor bezeichnet wird und nur dann entsteht, wenn eine Reihe von Bedingungen erfüllt ist: Die Fässer können nicht vollständig gefüllt werden, um eine Luftkammer zu erhalten, es ist ein Alkoholgehalt von etwa 15 Grad erforderlich und es herrschen bestimmte Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen (die Besonderheit des Klimas von Jerez).

Da die Palomino-Trauben diesen Alkoholgehalt nicht auf natürliche Weise erreichen, wird dem Wein so lange Weinalkohol zugesetzt, bis der erforderliche Alkoholgehalt erreicht ist. Deshalb spricht man auch von gespriteten Weinen (Encabezados bzw. Fortificados). Der biologische Ausbau wird mindestens zwei Jahre lang nach dem traditionellen System der Soleras und Criaderas in wiederverwendeten Fässern aus amerikanischer Eiche fortgesetzt, bis der gewünschte Fino oder Manzanilla entsteht.

Finos und Manzanillas sind lebhafte Weine von strohgelber oder blassgoldener Farbe, mit scharfen Aromen, Noten von Brotteig und Wildkräutern, leichtem Körper und mandelartig im Geschmack; Manzanillas sind in der Regel blumiger, mit Noten, die an Kamille erinnern, und haben einen zarteren und salzigeren Charakter als Finos. Einige werden ungefiltert oder minimal gefiltert ("en rama") abgefüllt, wodurch Finos und Manzanillas in ihrem reinsten Zustand, anhaltend und mit vielen weiteren Nuancen erhalten werden. Außerdem wird ein Kategoriensystem nach Palmas (die den Alterungsgrad angeben) verwendet, mit denen die Konzentration und Finesse eines Weins angezeigt werden.

Amontillados und Olorosos, Weine mit oxidativem Ausbau

Amontillados aus Jerez sind ebenfalls trockene Weißweine, die subtil, aber wesentlich komplexer sind als Finos, da bei ihrer Herstellung eine Phase des Ausbaus unter Hefeschicht mit einer Phase der Oxidation kombiniert wird. Der biologische Ausbau wird durch die Zugabe von Alkohol gestoppt, bis die Fässer 17-18º erreichen; dann werden sie vollständig gefüllt und ein oxidativer Alterungsprozess beginnt. Mit dem Verschwinden der Hefe wird der Wein dunkler und erhält seine besondere Bernsteinfarbe und seinen Haselnussgeschmack mit Aromen von aromatischen Pflanzen, schwarzem Tabak, edlen Hölzern und einer charakteristischen Karamellnote. Es handelt sich um trockene Weine mit viel Säure und konzentrierten Aromen und viel Geschmack, aber dennoch leicht und manchmal noch mit salzigen Noten aus dem Stadium des Fino. Das Pendant des Amontillado in Sanlúcar ist der Manzanilla Pasada. Er ist der Wein, den man für den zweiten Lernschritt in dieser aufregenden Welt der Jerez-Weine wählen sollte.

Olorosos sind runde Weine mit viel Struktur und Komplexität, die nur mit oxidativem Ausbau ohne Hefe erzeugt werden. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um duftige Weine, die je nach Alter bernstein- bis mahagonifarben sind. Sie sind vollmundig, geschmeidig, sehr üppig und reichhaltig, aber weich am Gaumen, mit Röst-, Pflanzen- und Edelholznoten, Nuancen von blondem Tabak, getrockneten Blättern und Nüssen, in einigen Fällen auch mit Anklängen an Trüffel und Leder. Olorosos und Palos Cortados sind authentische Meditationsweine.

PX- und Moscatel-Weine, süße Likörweine

Die Süßweine aus Pedro Ximénez oder vereinfacht PX sind Weine, die mit Pedro-Ximénez-Trauben hergestellt werden, die in der Sonne rosiniert werden. Es handelt sich um süße Likörweine, die bei einem Alkoholgehalt von 15-18º ausgebaut werden und in Fässern reifen, ohne diese vollständig zu füllen, so dass sie einen oxidativen Charakter wie die anderen Weine des Gebiets entwickeln. Während ihre Verwandten aus Muskateller-Rosinen die typischen üppigen Aromen der Sorte aufweisen, dominieren bei den PX die Rosinen-Aromen, die eine dunkle Mahagonifarbe haben.

Die Kategorien VOS und VORS

Jerez verwendet die Kategorien VOS und VORS zur Bezeichnung der am stärksten gealterten Weine, die echte Schätze der Weinkunst darstellen. VOS ist die Abkürzung für Very Old Sherry, also sehr alter Sherry, und VORS bedeutet Very Old Rare Sherry, sehr alter seltener Sherry. Erstere werden mindestens 20 Jahre lang ausgebaut, während letztere einen mindestens 30-jährigen Ausbau vorweisen müssen. Die Evaporation über drei Jahrzehnte hinweg kann den Wein um fast die Hälfte reduzieren, was seine Konzentration in Bezug auf Zucker, Säure und andere Aspekte wirklich außergewöhnlich macht. Einige dieser sehr alten Weine werden in der Regel in ganz besonderen Räumen des Weinguts, den so genannten Sacristías (Sakristeien), aufbewahrt, in denen die besten Weine gehütet werden und zu denen nur Familienmitglieder und einige wenige Privilegierte Zugang haben.

Das System der Soleras und Criaderas

Las Soleras

Die meisten Weine aus Jerez sind Weine ohne Jahrgang, eine Mischung aus sehr alten und jüngeren Weinen, die mit der traditionellen Soleras-/Criaderas-Methode verschnitten werden. Das Ziel dieser Methode ist es, für jede Marke einen homogenen, definierten und einzigartigen Weinstil anzubieten. Dennoch gibt es einige Jahrgangsweine, die in Flaschen abgefüllt werden, um den Charakter des jeweiligen Jahrgangs wiederzugeben; diese Art von Weinen unterliegt einer strengen Kontrolle durch den Kontrollrat, der die Versiegelung der Fässer als Garantiemethode festlegt.

Das Ausbausystem der Vinos de Jerez ist typisch für die andalusische Tradition und eines der typischsten Bilder von Jerez. Es ist ein dynamisches System, das auf Reihen von Fässern basiert, die nach einer konkreten Hierarchie angeordnet sind. Der in Flaschen abzufüllende Wein wird auf der Höhe des Bodens den Fässern entnommen, daher der Name Solera (von Spanisch Suelo, Boden), wobei die Flüssigkeitsentnahme nie mehr als ein Drittel des Gesamtvolumens betragen darf. Der frei gewordene Raum im Fass wird mit Wein aus den Fässern der unmittelbar darüber liegenden Reihe, der so genannten Primera Criadera, aufgefüllt. Die darüber liegende Reihe ist die Segunda Criadera, und so weiter bis zur obersten Reihe, die mit dem jüngsten Wein aufgefüllt wird; diese heißt Sobretablas (wörtlich über Brettern, da diese Fässer früher zur Gärung verwendet wurden und auf Holzbrettern auf Bodenhöhe angeordnet waren). Das Ergebnis ist eine Mischung von Weinen unterschiedlichen Alters, die im Laufe der Jahre homogenisiert werden.

Es werden immer große Fässer aus amerikanischer Eiche (500 und 600 Liter) verwendet, aber jedes Weingut entscheidet über die Anzahl der zu vermengenden Weine und die Menge des abzufüllenden Weins pro Fass, so dass das Durchschnittsalter des resultierenden Weins von einer Marke zur anderen stark variieren kann. Je nach Anzahl der Fässer in jeder Reihe und der Gesamtzahl kann es vorkommen, dass sich die Fässer nicht alle in einem Raum befinden oder übereinander gestapelt sind; sie können auf verschiedene Räume oder sogar Gebäude verteilt sein, wobei jedoch während des gesamten Ausbau- und Verschnittprozesses immer die gleiche Hierarchie und Reihenfolge eingehalten wird.

Marco de Jerez: das goldene Dreieck

Marco de Jerez ist die Bezeichnung für das Gebiet, das aus den Städten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda sowie weiteren kleineren Orten besteht. In dieser Ecke der Provinz Cádiz, am südlichsten Zipfel der Iberischen Halbinsel, werden die berühmten Jerez-Weine mit zwei verschiedenen Ursprungsbezeichnungen hergestellt: Jerez-Xérès-Sherry und Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, unter der Aufsicht derselben Kontrollbehörde, die für den Schutz der ältesten Herkunftsbezeichnung Spaniens, die Qualität ihrer Produkte und die Bewahrung des immensen historischen, landwirtschaftlichen und kulturellen Erbes Andalusiens zuständig ist.

Böden und Rebflächen, Klima und Architektur

Die Böden von Jerez bestehen aus Albariza, einem für die Region typischen weißen Gestein, das reich an Kalziumkarbonat, Ton und Kieselsäure ist und ein gutes Wasserrückhaltevermögen im Untergrund aufweist. Nicht alle Parzellen sind gleich und einige Weinberge sind für die Exzellenz der von ihnen angebotenen Weine bekannt. Ihre Namen verschwanden in der Vergangenheit von den Etiketten, scheinen aber ein Comeback zu erleben. Einige dieser privilegierten Weinflächen sind Macharnudo y Macharnudo Alto, Miraflores, Munive, Balbaína, Añina, Carrascal, El Hornillo, Mahína und Munive.

Das Klima ist warm, mit heißen, trockenen Sommern und sehr milden Wintern und – entgegen allgemeiner Annahme – relativ hohen Niederschlagsmengen. Die Nähe zum Atlantischen Ozean und die Winde, die in diesem Gebiet wehen, machen die Umgebung sehr feucht. All diese Faktoren sowie die architektonische Gestaltung der Kellereigebäude, in denen die Ausbauräume untergebracht sind (hohe Decken, große Räume, gut ausgerichtete Gebäude), schaffen die Voraussetzungen, die die Einzigartigkeit der Weine aus Jerez ausmachen. Die Notwendigkeit der Belüftung in den Ausbauräumen hat zum Bau großer Keller geführt, die als Catedrales, Kathedralen, bezeichnet werden.

Speisen, die zu Jerez-Weinen passen

Von den Jerez-Weinen sind einige für den sofortigen Verzehr bestimmt, während andere monatelang offen im Kühlschrank aufbewahrt werden können; je länger die oxidative Reifung, desto länger können sie offen bleiben. Alle Weine können in einem Weißweinglas serviert werden, aber man kann auch die typischen Catavinos, die traditionellen Gläser für Jerez- und Montilla-Moriles-Weine, verwenden; sie sind von mittlerer Höhe, haben einen ausreichend breiten Körper, um den Wein zu belüften, aber eine enge Öffnung, um die Aromen zu konzentrieren.

Finos und Manzanillas sind Weißweine, die aufgrund ihrer Jugend einige Tage offen im Kühlschrank aufbewahrt werden können, obwohl sie am besten bald danach getrunken werden. Sie sollten kühl serviert werden, zwischen 6 und 8 ºC (8-10 ºC für die komplexeren), und sie sind ideal sowohl für den klassischen Aperitif mit Oliven als auch zu Tapas, Gazpacho und Knoblauchsuppe, Vinaigretten und Marinaden, gebratenem Fisch, Schinken, Garnelen, Sardellen und rohem Fisch. Und sie sollten innerhalb eines Jahres oder anderthalb Jahre nach dem Abfülldatum konsumiert werden.

Amontillados, Palos Cortados und Olorosos entwickeln sich nach dem Öffnen der Flasche gut, müssen aber mit ihrem Originalverschluss verschlossen werden. Einige von ihnen werden mit der Zeit sogar besser. Wie lange sie offen bleiben können, hängt vom Gaumen jedes Einzelnen an – ob man einen frischeren oder stärker entwickelten Charakter bevorzugt – und auch vom Wein selbst; die eigenen Vorlieben erkennt man mit der Zeit. Sie sollten relativ kühl serviert werden, zwischen 12 und 15 ºC, also bei der gleichen Temperatur, die in einem Weinkeller herrscht. Sie passen zu einer Vielzahl von Gerichten, darunter auch zu solchen, die sich nur schwer mit anderen Weinen kombinieren lassen: Amontillados passen zu Cremes und Consommés, Thunfisch und Sardinen, Spargel, Artischocken und geräucherten Käsesorten, während Olorosos für Gerichte mit intensivem Geschmack, Gerichte mit rotem Fleisch, insbesondere mit Gallertfleisch, und Wild serviert werden können. Sehr beliebt sind sie auch zu Ochsenschwanz, Schweinebacken, Pilzen und intensiv gereiften Käsesorten.

PX und Moscatel sind reine Dessertweine. PX passt zu Schokoladenkuchen und Vanilleeis, Moscatel zu Torten und Obstsalaten. Sie sollten eher kühl serviert werden, zwischen 10 und 13 ºC, wobei die Serviertemperatur an den Komplexitätsgrad des Weins angepasst werden sollte: je höher die Komplexität, desto weniger kühl.

Was man bei Weinen aus Jerez immer bedenken sollte, ist, dass sie einen hohen Alkoholgehalt haben; deshalb sollte man sie langsam und mit Genuss trinken oder anstelle von anderen Spirituosen zum Essen.

Der Welttag des Vino de Jerez und die Sherryweek

Der 26. Mai wurde zum Welttag des Weins aus Jerez erklärt. Die Initiative wurde 2013 von einer Gruppe von Jerez-Weinliebhabern ins Leben gerufen und fiel mit dem achtzigsten Jahrestag der Gründung der Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry zusammen, die zum Schutz des Erbes und der Tradition dieser einzigartigen Weine geschaffen wurde. Es ist ein sehr wichtiges Datum, an dem viele Weinkellereien den Tag mit offenen Türen, Verkostungen historischer Jahrgänge, Bildungsveranstaltungen, Führungen und andalusischer Kultur im Allgemeinen feiern.

Ein weiterer internationaler Tag des Vino de Jerez ist die Sherryweek, eine ganze Woche im November, in der Veranstaltungen rund um die traditionellen Weine aus Andalusien stattfinden. In diesen sieben Tagen können Sie die Leidenschaft für Jerez-Weine intensiv erleben, indem Sie an Vorträgen und Meisterklassen oder an Verkostungen, Kochkursen und Kombinationen teilnehmen, die von Wein- und Gastronomieexperten persönlich oder per Fernzugriff geleitet werden.

Um mehr über die Ausgaben der Sherryweek zu erfahren, besuchen Sie die Website der Kontrollbehörde der Herkunftsbezeichnungen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda und Vinagre de Jerez.