Die Wissenschaft der Süße: Wie Botrytis und späte Lese den Geschmack prägen
Botrytis und späte Lese verständlich erklärt. Wie edle Süße entsteht, welche Aromen prägen und warum Balance entscheidend ist.
Reben haben sich, wie viele Pflanzen, mit süß schmeckenden Früchten entwickelt, um Vögel anzulocken, die die Trauben fressen und so die Samen verbreiten. Die Süße der Trauben, also der Zucker, ist das, was wir seit Jahrtausenden zu Wein vergären.
Heute sind die meisten Weine trocken; einige werden jedoch bewusst süß vinifiziert. Auch wenn diese zuletzt etwas aus der Mode geraten sind, lohnt sich ein neuer Blick, schon wegen der Geschichte ihrer Entstehung.
Was ist Botrytis?
Botrytis cinerea ist ein Pilz, der unter ungünstigen Bedingungen Grauschimmel verursacht. Unter den richtigen Voraussetzungen, mit morgendlichem Nebel und sonnigen Nachmittagen, verwandelt sich Botrytis jedoch in seine edle Form.
In diesem Zustand durchdringt er die Beerenhaut und perforiert sie sanft, sodass Wasser verdunstet und sich Zucker konzentriert. Es ist eine Art natürliches Schmoren, bei dem der Wassergehalt der Traube sinkt, während Aromen und Säure intensiver werden. Die Beeren können dabei bis zu 60 Prozent ihres Volumens verlieren.
Die eigentliche Magie ist jedoch biochemischer Natur. Botrytis bildet Enzyme, die die aromatischen Vorstufen der Traube verändern. Typische Aromen sind honigartige Aprikose, Safran, Marmelade, angeschlagene Orange sowie die charakteristischen Botrytis-Noten von Ingwer, Bienenwachs und Honig.
Diese Düfte kommen in unbeeinflussten Trauben nicht vor. Sie werden buchstäblich vom Pilz erzeugt.
Botrytis verstoffwechselt außerdem einen Teil des Säureprofils der Traube, insbesondere die Weinsäure. Dadurch wird die Säure trotz steigender Zuckerkonzentration leicht gemildert, was den edelfaulen Weinen ihr typisches Mundgefühl verleiht.
Klassische Beispiele sind Sauternes aus Frankreich, Tokajer aus Ungarn sowie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese aus Deutschland und Österreich.
Wie unterscheidet sich die späte Lese?
Weine aus später Lese folgen einem anderen Prinzip. Hier ist die Wissenschaft einfacher: Die Trauben bleiben länger am Stock, verlieren Wasser, reichern Zucker an und entwickeln reifere, tiefere Aromen.
Statt Ingwer und Marmelade stehen bei Weinen aus später Lese eher Trockenfrüchte, Bratapfel und Gewürze im Vordergrund. Die für grüne und zitrische Noten verantwortlichen Verbindungen nehmen ab und werden durch Aromen ersetzt, die durch einen langsamen, sonnengetriebenen Stoffwechsel entstehen. Die Säure bleibt stärker erhalten als bei botrytisierten Weinen und verleiht ihnen eine frischere Struktur.
Wenn Botrytis Alchemie ist, dann ist späte Lese Konzentration, eine allmähliche Intensivierung, geprägt von Wetter, Rebsorte sowie vom Können und Mut der Winzerin oder des Winzers. Denn das längere Hängenlassen der Trauben ist ein Risiko.
Das Wetter kann umschlagen, Vögel werden dreister und der Zuckergehalt kann schneller steigen, als die Säure ihn ausgleichen kann. Große Weine aus später Lese sind daher keine Zufälle, sondern das Ergebnis kalkulierter Entscheidungen im Weinberg.
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Vendange Tardive ist die Bezeichnung im Elsass in Frankreich, Spätlese in deutschsprachigen Ländern und Vendimia Tardía in Spanien.
Beide Stilrichtungen verfolgen letztlich dasselbe Ziel: Süße mit Komplexität und perfekter Balance. Ihre Texturen unterscheiden sich jedoch. Botrytis schafft Schichten, eine Komplexität, die aus Verfall entsteht und veredelt wird. Späte Lese steht für Klarheit, für Frucht, die nach sich selbst schmeckt, nur intensiver.
Gemeinsam zeigen sie, dass Süße im Wein mehr ist als Zucker. Sie ist Chemie, Risiko, Geduld und Natur. Wenn du das nächste Mal ein Glas goldfarbenen Weins hebst, denk an die winzigen Sporen oder an die mutige Entscheidung, noch eine Woche zu warten. Süße ist selten einfach.