Likörwein
Ein Vino Generoso ist ein Likörwein, dessen Alkoholgehalt (zwischen 15º und 23º) durch die Zugabe von Weinalkohol erreicht wird; wenn der Wein außerdem einen Zuckergehalt von mehr als 5 g/l hat, wird er als Licoroso bezeichnet. Diese scheinbar einfache Formel beinhaltet jedoch eine Vielzahl von Vor- und Nachteilen, da es ganz unterschiedliche Stile und Varianten des Vino Generoso gibt. Es empfiehlt sich, die Unterschiede der einzelnen Generoso-Varianten näher zu betrachten.
Gutiérrez Colosía Amontillado Solera Familiar (0,5 L)
González Byass Del Duque Amontillado Muy Viejo 30
Lustau Amontillado de Sanlúcar Cuevas Jurado 50 cl
Fernando de Castilla Antique Amontillado (0,5 L)
Williams & Humbert Col. Añadas Amontillado 2003 (0,5 L)
Toro de Albalá Amontillado Convento Selección 1952
Juan Piñero Amontillado Great Duke 12 años
González Byass Amontillado Cuatro Palmas 2020 (0,5 L)
Sacristía AB Amontillado Muy Viejo En Rama (0,5 L)
Zum Verständnis des "Generoso"
Wie wird Generoso hergestellt?
Der Generoso wird aus einem Grundwein hergestellt, dem während oder nach der Gärung Weinalkohol zugesetzt wird. Abhängig vom erhaltenen Grundweinprofil wird dieser für verschiedene Generoso-Typen verwendet, wie z.B. in Jerez für den Fino, den Amontillado und den Oloroso. Es ist üblich, dass die Weine, sobald entschieden ist, welchem Typ sie zugeordnet werden, eine Ausbauphase im Fass durchlaufen.
Der Ausbau des Vino Generoso
Der Ausbau kann oxidativ (Oloroso), biologisch (Fino) oder eine Kombination beider Stile sein (Amontillado). Man spricht von oxidativem Ausbau, wenn der Wein im Kontakt mit der Luft ist, und von biologischem Ausbau, wenn die Alterung unter einer Hefeschicht stattfindet, die den Wein vor Oxidation schützt und Nährstoffe und besondere Aromen liefert. Darüber hinaus wird der Ausbau auch in statisch und dynamisch unterteilt, je nachdem, ob der Wein immer im selben Fass ausgebaut wird oder von einem Fass zu einem anderen umgefüllt wird (hier spricht man von Criaderas und Soleras).
Die Rebsorten des Generoso
Palomino Fino, Pedro Ximénez, Touriga Franca und Touriga Nacional oder Grillo sind einige der wichtigsten Trauben für den Generoso: die ersten beiden in Spanien, die beiden nächsten in Portugal und die letzten in Italien – den drei führenden Ländern in der Herstellung dieser Dessertweine.
Die berühmtesten Generoso-Regionen der Welt
Spanien ist ohne Zweifel eines der Länder mit dem größten Herstellungsvolumen, insbesondere in der Region Jerez; Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado oder Cream (Likör-Generoso) sind Bezeichnungen für die Varianten des Vino Generoso. Weitere Regionen im spanischen Andalusien, wo er erzeugt wird, sind Malaga und Montilla-Moriles. Porto, die weltweit älteste Ursprungsbezeichnung, ist die Referenz des Portweins in Portugal, das auch das Herkunftsland des Dessertweins Madeira ist. In Italien ist es eine andere Insel – Sizilien –, die berühmt für einen italienischen Dessertwein ist: Marsala.
Stile und Gerichte
Die große Vielfalt an Stilen von Generosos bzw. Dessertweinen führt zu einer ebenso großen Zahl von Gerichten, die dazu passen. Finos und Manzanillas lieben Schinken und "Pescaíto" (kleine frittierte Fische), während sich Amontillado mit schwierigeren Gerichten wie wildem Spargel oder Artischocken kombinieren lassen. Die Intensität des Oloroso erfordert Gerichte mit Charakter, wie Wild oder reifen Käse. Portwein und Stilton-Käse bilden ihrerseits eine kulturelle und historische Verbindung, die kaum zu übertreffen ist, dicht gefolgt von Kombinationen mit Schokolade mit hohem Kakaogehalt. Die süßesten Generosos, wie Cream, passen hervorragend zu würzigen Obstkuchen, Vanilleeis und Foie gras.