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Cava

Wo ist Cava

Cava ist ein in Spanien nach der traditionellen bzw. Champagnermethode hergestellter Schaumwein, bei dem die zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Mehr als 90% der Produktion konzentrieren sich auf Katalonien und hauptsächlich auf den Ort Sant Sadurní d'Anoia in der Region Penedès, obwohl die Vergabestelle für Ursprungsbezeichnungen auch andere Herstellungsgebiete wie Aragonien, Valencia, La Rioja oder Extremadura aufgenommen hat.

Die Ursprünge gehen auf das 19. Jahrhundert zurück, als Josep Raventós i Fatjó 1872 die ersten 3.000 Flaschen Cava aus einheimischen Penedès-Sorten wie Xarel·lo, Macabeo und Parellada herstellte, die die Grundlage der heutigen Cavas bilden. Seitdem wächst die Beliebtheit stetig und er ist heute der am zweithäufigsten konsumierte Schaumwein weltweit.

Man kann Cava gemäß dieser 3 Parameter unterteilen:

  • Von trocken bis süß: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco und Dulce.
  • Zeit des Ausbaus in der Flasche: Joven, Reserva und Gran Reserva.
  • Farbe (je nach verwendeten Sorten): Weiß oder Rosé.

Andere Vergabestellen umfassen Weine aus verschiedenen Gebieten, aber bei Cava ist das aufgrund der Art des Klimas und des Bodens der Gebiete, in denen er hergestellt wird, schwierig, obwohl sich der größte Teil auf die Penedès-Region konzentriert. Dort herrscht mediterranes Klima mit gemäßigten Sommern mit kühlen Nächten und Regenfällen im Frühjahr und Herbst. Die Böden sind lehm-kalkhaltig und halten die Feuchtigkeit gut zurück.

DIE GESCHICHTE DES CAVAS

Die Ursprünge des Cavas fallen mit dem goldenen Zeitalter des katalanischen Weinbaus Mitte des 19. Jahrhunderts zusammen. Zu dieser Zeit studierten mehrere Familien in Sant Sadurní d'Anoia die Champagnermethode und 1872 wurden in dieser Gemeinde die ersten Flaschen hergestellt. Danach erfreute sich Cava immer größerer Beliebtheit. Zwischen 1920 und 1960 konnte er sich zuerst auf staatlicher Ebene und in den 1980er Jahren schließlich auch auf internationaler Ebene konsolidieren. Derzeit sind fast 250 Millionen Flaschen in der ganzen Welt im Umlauf.

DIE WEINBERGE

Die Weinfelder Kataloniens, auf denen Trauben für Cava wachsen, liegen von Zonen nahe des Meers bis auf 800 Meter, wobei sich die meisten in der zentralen Penedès-Region zwischen 200 und 300 Metern befinden. Dort herrscht ein rein mediterranes Klima mit viel Sonnenschein, mäßigen Niederschlägen und milden Temperaturen – ideale Bedingungen für die Reifung der Trauben.

REBEN

Bis zu 9 verschiedene Rebsorten, 5 Weißweinsorten (Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay und Malvasía) und 4 Rotweinsorten (Garnacha, Monastrell, Pinot Noir und Trepat) sind derzeit für die Herstellung von Cava zugelassen.

Macabeo (oder Viura) ergibt Weine mit moderatem Säure- und Alkoholgehalt, die als junge Weine leicht, fruchtig und blumig sind. Ihre Trauben sind groß und kompakt, aber durch ihre dünne Schale ist sie auch sehr empfindlich.

Xarel·lo sorgt für Struktur, Säure und Lagerfähigkeit. Ihr starker Charakter zeigt sich bereits an der Pflanze, wo sich ihre dicke Schale gegen Krankheitserreger bewährt.

Die Parellada ist die delikateste aus der klassischen Trilogie. Sie ergibt frische und blumige Weine von zartem Duft und bringt Säure in das Cuvée. Sowohl die Rebstöcke als auch die Trauben sind groß und werden deshalb generell als letzte der klassischen Trauben geerntet. In gewissen Höhenlagen gedeiht sie besonders gut.

Aus Chardonnay werden aromatische Schaumweine mit viel Körper, einem beachtlichen Alkoholgehalt und großer Persistenz erzeugt. Aufgrund ihrer nördlichen Herkunft wird sie als erstes geerntet und kann trotz der großen Unterschiede zum mediterranen Klima ihren Säuregehalt gut konservieren.

Subirat Parent, u.a. auch bekannt als Malvasía Riojana, ist eine nicht sehr aromatische Variante der Malvasía, die aber gut strukturierte Weine ergibt, die etwas Alterung lieben. Ihre kleinen Trauben nehmen eine rosa Färbung ein, wenn sie reifen.

Aus Garnacha Tinta werden freundliche und ausgewogene Weine erzeugt, die weder farbintensiv noch säurehaltig sind, aber einen guten Alkoholgehalt und verführerische Aromen zu bieten hat. Ihre Schale ist zart und ihr Fruchtfleisch saftig.

Monastrell ergibt Weine von intensiver Farbe und guter Struktur mit einem hohen Alkoholgehalt und gutem Gleichgewicht, süßlichen Tanninen und korrektem Säuregehalt. Obwohl es die erste Sorte war, mit der Cava hergestellt wurde, wird sie heutzutage nur noch gelegentlich verwendet.

Aus Pinot Noir werden aromatische, stark alkoholhaltige Weine bereitet, die aber recht farblos sind. Es sind delikate, sehr ausgewogene Weine. Die Pflanze treibt genau wie Chardonnay früh aus; deshalb kann Frost ein Problem darstellen. Sie bevorzugt höhere Lagen und die dämpfende Wirkung des kalten Klimas.

Trepat ergibt farblose Weine und eignet sich daher hervorragend zur Herstellung von Rosé-Weinen. Ihr Alkoholgehalt ist moderat und ihr Säuregehalt ausgewogen, sodass mit ihr leichte, ausgewogene Weine erzeugt werden können. Die Trauben sind groß und die Schale dick; sie treibt früh aus und reift spät.

HERSTELLUNG

Sobald die Trauben verlesen und zum Weingut transportiert wurden, werden sie vorsichtig gepresst, um einen Most von höchster Qualität zu erhalten. Danach vergären die Moste der verschiedenen Sorten getrennt und sobald der Vorgang abgeschlossen ist, bestimmen die Techniker den jeweiligen Anteil für die einzelnen Weine für die endgültige Coupage. Dann werden die Flaschen mit diesem Grundwein und einer Mischung aus Zucker und Hefen gefüllt, die für die zweite Gärung in der Flasche und das Moussieren verantwortlich sind.

Die Flaschen werden liegend gelagert, an abgedunkelten, feuchtkühlen Orten, wo sie mindestens neun Monate verweilen. Nach Beendigung des Reifeprozesses müssen die mit der Gärung entstandenen Verunreinigungen, also der Bodensatz, beseitigt werden. Dazu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gelegt (dreieckige Holzstrukturen mit Öffnungen für die Flaschenhälse) und täglich in verschiedene Richtungen gedreht, bis sie auf dem Kopf stehen und sich der gesamte Hefesatz im Flaschenhals gesammelt hat. Danach erfolgt das Enthefen (Dégorgement), der Vorgang, bei dem die Flasche entkorkt wird und die Kohlensäure alle Reste aus der Flasche stößt.

Die Flaschen werden mit demselben Cava oder einer Versanddosage (eine Mischung aus Zucker und Wein) gefüllt, wenn der Cava süßlich sein soll. Die Flaschen werden mit Korken, Kapsel und Agraffe verschlossen, wobei letztere unerlässlich ist, um den Druck der Flaschen sicher zurückzuhalten. Je nach Art des Cavas werden die Flaschen mit einem mehrfarbigen Siegel gekennzeichnet: Weiß für jungen Cava (über 9-monatiger Ausbau), Grün für Reserva (über 15-monatiger Ausbau), Schwarz für Gran Reserva (über 30-monatiger Ausbau) und rautenförmig für den "Cava de Paraje Calificado".

CAVA DE PARAJE CALIFICADO

Der sogenannte Cava de Paraje Calificado gilt als der maximale Ausdruck eines Cavas. Diese exklusiven Schaumweine werden nur auf Parzellen oder an Orten mit sehr spezifischen Boden- und mikroklimatischen Bedingungen hergestellt, sodass die dort wachsenden Reben Weine von außergewöhnlicher Qualität und Typizität hervorbringen.

Die Bezeichnung erscheint nur auf den Etiketten der besten Vintage-Cavas (Jahrgangs-Cavas) und ermöglicht es, dass die Hersteller die erwartete Anerkennung für ihre Bemühungen auf der Flasche erkennen können.

Um die Qualifikation zu erlangen, werden hohe und strenge Anforderungen an die Winzer gestellt. Das Mindestalter des Weinbergs muss 10 Jahre betragen und die Weinlese muss zu hundert Prozent per Hand erfolgen. Der höchstzulässige Ertrag beträgt 8.000 kg/48 hl pro Hektar und der Flaschenausbau muss mindestens 36 Monate dauern. Darüber hinaus muss die Weinbereitung auf demselben Weingut erfolgen und es muss eine vollständige Rückverfolgbarkeit vom Rebstock bis zur Flasche garantiert sein. Der gesamte Prozess wird von den technischen Diensten der DO nach einem strengen Protokoll überwacht; dazu gehört u.a. eine analytische und eine organoleptische Qualitätskontrolle für jeden Posten, bevor dieser auf den Markt kommt.

Wein aus Cava

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