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Einführung in die Welt der Süßweine

Süßer und lieblicher Wein, Stroh- und Eiswein, gespriteter und ungespriteter Süßwein, Vin Santo, Rancio, Messwein... Das Vokabular rund um die Süßweine ist überaus vielfältig. Es sind Dessertweine par exellence, sie passen aber auch hervorragend zu zahlreichen anderen Gerichten. Wie viele Arten von Süßweinen gibt es überhaupt? Und wie werden sie hergestellt? Diese Einführung bringt Licht ins faszinierende Dunkel der köstlichen kleinen Schlucke.

Was ist ein Süßwein?

Als Süßwein bezeichnet man einen Wein mit einem Mindestzuckergehalt von 45 Gramm pro Liter. Das bedeutet nicht, dass der Wein gesüßt wurde, sondern dass der in den Trauben enthaltene Zucker nicht vollständig vergärt wurde. Warum? Entweder aufgrund von Sättigung, weil der Zuckergehalt der Trauben so hoch ist, dass die Hefen ihre Tätigkeit von selbst einstellen; aufgrund eines mithilfe von Alkoholzufuhr herbeigeführten Gärstopps oder durch Absenken der Temperatur. Süßweine können auf eine lange Geschichte zurückblicken und jede Kultur hat eigene Herstellungsmethoden entwickelt, abhängig von den klimatischen Bedingungen und den jeweiligen spezifischen Traditionen.

Wie werden Süßweine hergestellt?

Auch wenn es unzählige Arten von Süßweinen gibt, lassen sie sich zunächst in zwei Kategorien einteilen, je nachdem, auf welche Weise die Süße und der Alkohol in den Wein kommen. Daher unterscheiden wir gespritete Süßweine (vin doux naturel, abgekürzt VDN) und ungespritete Süßweine (vin naturellement doux, abgekürzt VND).

Bei den gespriteten Süßweinen (VDN) wird die Gärung durch den Zusatz von Alkohol gestoppt, daher bleibt ein Restzuckergehalt im Wein zurück. Der Alkoholgehalt setzt sich also folglich aus dem zugesetzten Alkohol und dem Alkohol, der bei der Gärung entsteht, zusammen.

Airam ist ein gespriteter Süßwein. Die Gärung wird durch den Zusatz von Alkohol gestoppt, um etwa 90 g Restzucker pro Liter zu erhalten. Foto: Ernest Abentín / Espelt Viticultors de l'Empordà.

Natursüße Weine oder vins naturellement doux (VND) sind Spätlese-Weine, die ohne das Hinzufügen von Alkohol gekeltert werden. Der Alkoholgehalt entsteht also ausschließlich durch die Gärung von Most aus sehr reifen Trauben. Durch den hohen Zuckergehalt der Trauben stellen die Hefen ihre Tätigkeit irgendwann ein und es wird nicht der gesamte Zucker verbraucht, so dass ein spürbar hoher Restzuckergehalt im Wein zurückbleibt.

Trauben der Sorte Garnacha Tinta vor dem Keltern des Rasim Vimadur Negre, ein Wein aus spät gelesenen Trauben. Die Trauben werden überreif gelesen und danach in kleinen Kisten getrocknet. Foto: Cooperativa L'Olivera.

Eine besondere Erwähnung verdienen Mistela, die aromatisierten Süßweine und die typisch andalusischen süße Sherry-Weine wie der Cream-Sherry. Alle haben gemeinsam, dass der Süßwein oder Most mit anderen Wein- oder Naturprodukten versetzt wird.

Mistela ist ein Likörprodukt, das durch Mischen von unvergärtem Traubenmost mit Alkohol gewonnen wird. Er ist extrem süß, da der gesamte natürliche Zucker der Trauben erhalten bleibt.

Die aromatisierten Süßweine mit der längsten Tradition sind der Vino Naranja aus der D.O. Condado de Huelva in Andalusien und der Barolo Chinato aus der Langhe, im Piemont. Dem weißen, süßen Grundwein für den Vino Naranja wird Alkohol zugefügt, der zuvor mit Orangenschalen mazeriert wurde. Dem Barolo Chinato wird ebenfalls Alkohol hinzugegeben, der allerdings mit Kräutern mazeriert wurde. Darüber hinaus wird auch Zucker hinzugefügt. Übrigens darf man den Süßwein Vino Naranja aus Huelva nicht mit dem Weinstil Orange-Wein (auch Orange Wines) verwechseln. Diese Weißweine werden mit den Traubenschalen mazeriert und verdanken ihren Namen ausschließlich der Farbe und haben nichts mit Orangenaroma zu tun.

Die typischen süße Sherry-Weine aus Andalusien werden durch Verschnitt eines Likörweins wie z. B. Fino, Amontillado oder Oloroso mit Pedro Ximénez Sherry gewonnen; dies sind die Pale Cream-, Medium- oder Cream-Sherrys.

Welche Arten von Süßweinen gibt es?

Alle Süßweine werden entweder als VDN oder VND eingestuft (mit Ausnahme von Mistela). Dennoch, obwohl eigentlich immer eine der beiden Methoden zugrunde liegt, gibt es verschiedene Herstellungstechniken. Die jeweiligen klimatischen und kulturellen Bedingungen sowie die unterschiedlichen Traditionen machen es zuweilen schwer, genau zu bestimmen, zu welcher Sorte der Wein eigentlich gehört. Denn bei der Herstellung werden die verschiedenen Techniken oft miteinander kombiniert. So könnte man sagen, dass ein Pedro Ximénez Sherry ein Rosinenwein ist, aber auch ein gespriteter Süßwein (VDN). Ein Eiswein ist zugleich ein Spätlese-Wein und viele süße Muskateller und Garnachas, die in Soleras reifen, nachdem ihnen Alkohol hinzugefügt wurde, könnte man als gespritete Süßweine oder Rancios klassifizieren – je nachdem, welchen Aspekt man hervorheben will oder welcher Tradition man folgt. Alles in allem ein sehr komplexes Gebiet, das sich aber in folgende große Gruppen unterteilen lässt:

Edelsüße Weine

Edelsüße Weine oder Botrytis-Weine verdanken ihren Namen dem Schimmelpilz Botrytis cinerea, der ihre Existenz erst möglich macht. Der Mikroorganismus trocknet die Beeren aus, indem er ihnen das Wasser aus dem Inneren entzieht. So kommt es zu einer ganz natürlichen Konzentration von Zucker und Säure. Der Prozess ist von ganz bestimmten klimatischen Bedingungen abhängig: feuchte, neblige Morgen und Tage mit viel Sonne und Wind, die die Beeren austrocknen. Nur so kann sich der Einfluss des Pilzes positiv auswirken und die Beeren, ihres schrumpeligen und wenig appetitlichen Aussehens zum Trotz, verwandeln sich in ein aromatisches Nass mit verführerischen Düften und einer spannenden Textur. Honig, Rauch, Orangenschalen, Bienenwachs und Weihrauch sind einige der Aromen, die sich in den besten Flaschen Tokajer, Sauternes, Trockenbeerenauslese (TBA) oder Sélection de Grains Nobles (SGN) verbergen. Beerenauslesen (BA) werden aus Beeren gekeltert, die nur teilweise von Edelfäule befallen sind.

Vom Schimmelpilz Botrytis Cinerea befallene Beeren in einem Weinberg in Österreich.

Vinos Rancios

Rancios (span. für ranzig) sind durch Oxidation gewonnene Weine, d.h. durch eine kontrollierte Einwirkung von Sauerstoff auf den Wein. Der Ausbau erfolgt entweder in nicht ganz gefüllten Barriques oder in Glasballons (Damajuanas), die der Witterung ausgesetzt sind. Man verwendet dafür vornehmlich leicht oxidierende Rebsorten wie z. B. Garnacha und Weine mit einem höheren Alkoholgehalt (16-18 %), um Essigbildung vorzubeugen. Am Gaumen ist er rau, sauer und leicht salzig, in der Nase zeigen sich Aromen von Nüssen, Lack, Gewürzen, Tabak und Kakao. Besonders geschätzte Rancios sind der Fondillón aus Alicante, einige Banyuls aus Frankreich oder die Rancios aus Katalonien (Priorat, Tarragona und Empordà).

In Katalonien, wo man die Trauben bzw. den Wein Tag und Nacht der Witterung aussetzt,, nennt man diesen Oxidationsstil „a sol i serena“. Das Bild zeigt den Oxidationsprozess in Glasballons (Damajuanas) von einem Teil des Garnacha-Weins, der in der Bodega La Vinyeta zur Herstellung von Sols verwendet wird. Die Damajuanas werden, ähnlich wie beim Solera-System, nicht vollkommen geleert. Foto: La Vinyeta.

Wein aus rosinierten Trauben

Die Rosinenweine werden aus Trauben hergestellt, die nach der Lese getrocknet wurden, um die Zuckerkonzentration zu erhöhen. Das Trocknen kann auf zwei unterschiedliche Arten erfolgen: auf sogenannten Paseras (Matten aus Esparto-Gras oder anderen Materialien) oder durch das Aufhängen auf dem Dachboden einer Scheune. Der Most, der auf diese Weise gewonnen wird, ist sehr konzentriert und erzeugt unzählige Aromen von Honig, kandierten Früchten, Kräuterbonbons oder Quittenmus. Die Vins de Paille aus dem Jura, die Passitos di Pantelleria, die Reciotos aus dem Valpolicella, die Pedro Ximénez Sherry, die Muskateller aus Málaga oder der Vin Santo aus der Toskana sind einige der bekanntesten Weine aus rosinierten Trauben.

Trocknung von Trauben der Sorte Garnacha Blanca für die Herstellung des Dolç der Bodega Bàrbara Forés. Foto: Rafael López Monné / Celler Bàrbara Forés.

Damit die Trauben beim Rosinieren nicht faulen, dürfen sie nicht den Boden berühren. Die langen Korridore von runden Matten aus Esparto-Gras oder Netzen zum Trocknen der Trauben gehören zur andalusischen Landschaft.

Eiswein

Eiswein wird ausschließlich in Regionen mit einem kalten Klima hergestellt, in denen die Trauben in den ersten Wochen nach Wintereinbruch an den Rebstöcken hängen bleiben und bei einer Temperatur von –7 bis –12 ºC gelesen werden. Unter diesen klimatischen Bedingungen gefriert der Wasseranteil der Beeren (85 %), was beim Pressen dazu führt, dass nur eine geringe Menge Most gewonnen wird, der dafür aber sehr konzentriert und extraktreich ist. Die bekanntesten Eisweine findet man in Deutschland, Österreich oder Kanada (Icewine).

Lieblich und halbtrocken

Liebliche Weine zählen eigentlich nicht zu den Süßweinen: Sie haben einen Restzuckergehalt von 12 bis 45 Gramm pro Liter. Sie werden ein wenig später gelesen als die Trauben, die zur Herstellung eines trockenen Weins verwendet werden, sie erreichen jedoch nicht die Süße der Trauben für Spätlese-Weine.

Die bekanntesten lieblichen Weine findet man in Italien: der Moscato d‘Asti, gefolgt von süßen Lambrusco, Brachetto d'Acqui und Sangue di Giuda, alle mit einer gewissen Kohlensäure, also süße Perlweine. Einige aromatische Weißweine der Region Trentino und Orvieto sind ebenfalls leicht süßlich, so wie auch einige der Rotweine der Rebsorte Bonarde im Oltrepò Pavese oder der Gutturnio in der Emilia Romagna oder Lambrusco Rotwein. Diese Weine sind alle halbtrocken, in Italien als amabile bekannt.

Deutschland kann auf eine lange Tradition bei der Herstellung von halbtrockenen und lieblichen Weinen zurückblicken. Dabei wird bei den halbtrockenen Weinen auf dem Etikett häufig die Bezeichnung Kabinett und Feinherb verwendet. Zwischen lieblich und süß liegen die Weine der Kategorie Auslese: Weine auf halbem Weg zwischen Spätlese und Beerenauslese aus Trauben, die noch keinen Befall von Edelfäule aufweisen.

Andere Süßweine

Es gibt weitere, weniger bekannte Süßweine, wie die süßen Schaumweine oder Dessert-Cavas (mit mehr als 50 g hinzugefügtem Zucker pro Liter) oder eingekochter Wein, dessen Süße durch Einkochen des Traubenmosts erzielt wird, wie schon bei den alten Römern mit ihrem Defrutum.

Die Regionen mit den bekanntesten Süßweinen der Welt

Tokaj-Hegyalja in Ungarn und Sauternes in Bordeaux sind zwei sehr bekannte Regionen, die konzentrierte edelsüße Weißweine herstellen; ebenso die Appellation Coteaux du Layon im Loire-Tal.

Kanada und Österreich produzieren aufgrund der strengen Winter einige der besten Eisweine aus gefrorenen Trauben. Gleiches gilt für Deutschland, wo außerdem aus edelfaulen Trauben die fabelhaften Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen gekeltert werden.

Italien keltert ebenfalls hervorragende Weine aus rosinierten Trauben, wie der Vin Santo, der Recioto oder der Passito, während man in Spanien besonders gut gespritete Süßweine bekommt, wie die Garnachas aus dem Empordà in Katalonien die spannenden Pedro Ximénez Sherrys in Andalusien, Rancios oder saftige Rosinenweine aus Axarquía in Malaga und entlang der gesamten Mittelmeerküste.

Die meistverwendeten Rebsorten

Auch wenn die dunkle Farbe mancher Weine uns manchmal zweifeln lässt, werden die meisten Süßweine aus weißen Trauben hergestellt: Pedro Ximénez ist z. B. eine weiße Rebsorte und eine der am meisten verwendeten, wie auch die verschiedenen Muskateller-Arten (Moscato Bianco, Muscat d'Alexandrie oder gelber Muskateller), Malvasía und Garnacha (im Empordà als Lledoner bekannt), die Trauben der Riesling und Gewürztraminer, die Sémillon, die Garganega und die unterschiedlichen Trebbiano.

Es werden auch aus roten Rebsorten Süßweine gekeltert, wie der Vin Santo aus Sangiovese, die Süßweine der Sorte Monastrell in Alicante und Jumilla (und in Alella, wo die Sorte Mataró genannt wird), Süßweine aus Garnacha Tinta in den katalanischen Appellationen, Recioto aus einem Herzschnitt aus Corvina, Corvinone, Rondinella und Molinara im Valpolicella, oder auch die speziellen Frizzantes aus den roten Trauben der Sorte Brachetto im Piemont.

Die Entscheidung, welche Rebsorten zur Herstellung verwendet werden, hängt von den Eigenschaften und der Art des Weines ab und von den an das Klima des jeweiligen Ortes angepassten Rebsorten. Im Allgemeinen kann man sagen, dass es sich vornehmlich um Rebsorten mit einem hohen Säuregrad handelt, der notwendig ist, um die Süße des Weines auszugleichen, aber es fließen auch andere Aspekte mit ein. Für die Herstellung von edelsüßen Weinen sind vor allem Sorten tonangebend, die anfällig für Edelfäule sind: Furmint in Ungarn (aber auch Hárslevelü, mit weniger Säure), Sémillon in Frankreich und Riesling in Österreich und Deutschland. Für sehr aromatische oder besonders zuckerhaltige Weine werden gut rosinierbare Trauben von besonders aromatischen und süßen Rebsorten gewählt: die verschiedenen Muskateller (Zibibbo in Sizilien), Malvasia, Lambrusco, Pedro Ximénez oder Gewürztraminer. Andere Sorten sind aufgrund ihrer Oxidationsfähigkeit gefragt wie die Garnacha, die zur Herstellung von Rancios oder gespriteten Süßweinen, die lange lagerfähig sind, verwendet wird. Wieder andere werden gewählt, weil sie sich gut an kaltes Klima anpassen, wie die Weißweinsorten Vidal und Riesling oder die rote Sorte Cabernet Franc.

Leicht überreife Trauben der Sorten Garnacha Blanca, mit den für die süßen Garnacha-Weine aus dem Empordà typischen Aromen von Rosinen, getrockneten Aprikosen, Feigen und Marmelade. Foto: La Vinyeta.

Food-Pairing mit Süßweinen

Süßweine werden oft als Dessertweine betrachtet, sie können aber auch zu einer ganzen Menüfolge gereicht werden, angefangen vom Aperitif bis zum letzten Gang, auch als Ersatz für den abschließenden Kaffee oder Likör. Oder einfach aus purem Genuss zum Feierabend.

Bei der Wahl eines Süßweins für ein Dessert oder eine Speise kann sowohl Übereinstimmung als auch Kontrast ausschlaggebend sein. Ein Spätlese-Riesling oder ein lieblicher Wein hat eine gemäßigte Süße, die hervorragend mit Apfelkuchen harmoniert; die Karamellnoten eines Sauternes oder Rosinenwein passen gut zu Crema Catalana und die Röstnoten eines Rancio oder eines reifen gespriteten Süßweins zu Keksen, trockenen Kuchen und Mandelgebäck. Edelsüße Weine können insgesamt zu Blauschimmelkäse, Käse mit gewaschener Rinde und Pilzgerichten gereicht werden: alle haben Pilzaromen.

Ein süß-salziger Kontrast ist bei kulinarischen Verkostungen von reifem, kräftigem und intensivem Käse mit Süßweinen gewünscht. Welcher Käse passt nun zu welchem Süßwein? Bei der Auswahl des Weines sollten gewisse Aspekte beachtet werden, wie Körper, Textur, Intensität sowie Süße- und Säuregrad. Je würziger und kräftiger das Gericht oder der Käse, desto mehr Säure sollte der Süßwein aufweisen. Je feiner das Gericht, desto feiner und milder sollte auch der Wein dazu sein. Der Wein sollte immer etwas süßer sein als das Gericht.

So können wir von Foie bis zum Flan einen eleganten Tokajer servieren, zu Meeresfrüchten einen erlesenen Eiswein, zu Blüten-Tempura, Tiramisu, Frischkäse, Obstsalat und Mousse einen süßen Perlwein oder einen anderen lieblichen Wein; zu salzigen Tartes, Nüssen, Brownies, Mascarpone, Schokolade und Nougat, Muffins, Plumcakes, Kuchen oder frittiertem Gebäck passt ein kräftiger Rosinenwein, ein gespriteter Süßwein oder ein Rancio. Übertreiben Sie es nicht mit der Süße: eine der besten Kombinationen ist ein erfrischendes Vanilleeis mit Ananas (oder ohne), einem Eiswürfel und einer Orangenscheibe mit Pedro Ximénez Sherry übergossen.

Süßweine können zu unzähligen Speisen gereicht werden, wie zu Schmorgerichten, Braten, Fleisch oder Fisch. Neben Intensität und Feinheit der Gerichte, sind auch die bei der Zubereitung verwendeten Zutaten und Saucen zu beachten. Orangen-Ente oder Blätterteiggebäck passt beispielsweise sehr gut zu einem aromatischen Moscatel mit Zitrusnoten und Säure, die das Fett abmildert, während Wurst und Pökelfleisch besser mit einem leichteren süßen Perlwein harmonieren.

Die Räuchernoten von Fleisch, Fisch oder Gemüse vom Grill vertragen die Süße und die Fruchtigkeit eines jungen Rotweins wie ein Rosinenwein ganz gleich welcher Prägung, oder eines italienischen Passito.

Zu rohem Fisch und Salaten empfiehlt sich ein lieblicher Wein, je säurehaltiger oder zitrischer das Gericht, desto höher sollte der Säuregrad des Weines sein.

Für Fleisch und Fisch mit süßsauren Saucen, Reduktionen und Dressings ist ein gespriteter Süßwein möglicherweise eine bessere Option als ein trockener Wein, denn die Säure könnte zu stark mit der Süße des Gerichts kontrastieren: ein junger Pedro Ximénez Sherry, ein süßer Garnacha aus dem Empordà, ein Süßwein aus Monastrell, ein Banyuls oder ein süßer Rancio, alles komplexe, körperreiche Weine mit Tertiäraromen.

Für die exotische, eher würzige Küche empfehlen sich Süßweine aus Gewürztraminer; für scharfe Gerichte ein Spätlese-Wein oder Eiswein, dessen niedriger Alkoholgehalt und Süße die Schärfe der Gewürze abmildern.

Süßweine sind mehr als nur eine Welt für sich: Wenn wir sie mit unterschiedlichen Speisen kombinieren, werden sie zu einem ganzen Universum! Eine letzte Empfehlung: Wenn Sie Süßweine zu einer Speisenfolge reichen, fangen Sie mit den leichtesten an und enden mit den kräftigsten, dichtesten Süßweinen mit viel Aromen. Und wenn immer es Ihnen möglich ist: kombinieren Sie die Weine mit den traditionellen Gerichten und Süßspeisen der jeweiligen Region.

Panellets sind eine typische katalanische Süßspeise zu Allerheiligen, begleitet von einem Glas Süßwein aus dem Penedès aus Syrah und Merlot: Der Dolç Adrià. Foto: Albet i Noya.

Was ist die richtige Trinktemperatur für Süßweine? Und in welchem Glas?

Bei edelsüßen Weinen, Spätlese-Weinen und Eisweinen orientiert sich die Serviertemperatur von 8 bis 10 ºC am Klima und an der Umgebung, aus der sie kommen. Vinos de pasas hingegen können etwas wärmer bei einer Temperatur von 10 bis 12 ºC serviert werden. Sehr viel höher sollte die Temperatur allerdings nicht sein, sonst sind sie sehr schwer und hinterlassen einen klebrigen Eindruck am Gaumen. Um das zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Wein in einem Eiskübel kühl zu halten, so wie Sie es mit einem Schaumwein machen würden.

Rancios werden bei einer ähnlichen Temperatur wie ein junger Rotwein serviert, von 14 bis 16 ºC; ist die Temperatur zu niedrig, verlieren sie an Balance und Komplexität.

Aufgrund der unterschiedlichen Arten von Süßweinen könnte man annehmen, es gäbe eine ebenso große Auswahl an Gläsern. Generell werden Süßweine aber einfach nur in kleinen Gläsern gereicht, weil man sie in kleinen Mengen zu sich nimmt. Süßweingläser haben in der Regel einen mäßig breiten, hohen Kelch, der sich nach oben hin verjüngt, damit sich die Aromen entwickeln können und in den hinteren Teil des Mundes gelenkt werden. Dadurch vermindert sich der Eindruck von Süße (Süße wird vor allem an der Zungenspitze wahrgenommen).

Süßweingläser sind eine moderne Erfindung. Sie können auch ein Weißweinglas verwenden oder ein Dessertweinglas, die traditionell kleiner und schmaler sind. Es ist durchaus auch üblich, Süßweine in kleinen Schnappsgläsern zu servieren, vor allem wenn sie zu typischen Süßspeisen gereicht werden.

Wie lange kann ich eine Flasche Süßwein lagern?

Edelsüße Weine und Rosinenweine sind über 10 Jahre lang lagerfähig. Rancios 5 bis 25 Jahre. Eisweine sind ein wenig empfindlicher, können aber etwa 10 bis 20 Jahre aufbewahrt werden.

Geöffnet halten sich die Süßweine im Kühlschrank sehr gut einige Tage lang, wenn man sie mit dem eigenen Korken wieder verschließt; einige können auch mehrere Wochen aufbewahrt werden. Süße Rancios und gespritete Süßweine, die in Soleras reifen, können noch wesentlich länger aufbewahrt werden; die Oxidation schadet ihnen nicht, sondern ist ein Wesenszug von ihnen. Dadurch können sie sich in der Flasche weiter entwickeln.